Met die overvloed aan oogst is er geen beter moment om te leren fermenteren dan in het najaar. Oefenmateriaal genoeg om deze heerlijke bereidingswijze onder de knie te krijgen.

Oud kunstje

Ook al is fermenteren nu hip, het is eigenlijk een eeuwenoude bereidingswijze. Al voor Christus werd voedsel gefermenteerd. Fermentatie was in eerste instantie een prima bewaarmethode in koelkastloze tijden. Denk aan wijn, desembrood en yoghurt.

Koud kunstje

Tijdens de fermentatie wordt de oorspronkelijke grondstof van een product door toevoeging van bacteriën (micro-organismen) afgebroken. Hierbij ontstaan enzymen die de geur, kleur, smaak en houdbaarheid van het product veranderen. De bacteriën die je toevoegt zijn zogenaamd goede bacteriën (bijv. melkzuurbacteriën) die een heilzame werking hebben op onze darmflora.


(C) Foto: Leentje Speybroeck

De laatste decennia is dit soort voedsel helaas grotendeels van ons bord verdwenen. Tegenwoordig worden dit soort producten merendeels industrieel ingemaakt met toevoeging van azijn en suiker in plaats van zout, de enige grondstof die je nodig hebt om te kunnen fermenteren. Nochtans is fermenteren een koud kunstje. Je hebt er eigenlijk geen speciaal materiaal voor nodig. Een bokaal volstaat!

Hoe ga je te werk?

  • Eerst en vooral heb je een kraakschone lege bokaal nodig. Je kunt hem even steriliseren door hem in kokend water onder te dompelen of een half uurtje in een oven van 100°C te plaatsen.
  • Snijd de groente(s) die je graag wil fermenteren, in reepjes of rasp ze fijn. Prima fermentatiegroenten zijn witte en rode kool, bloemkool, rode biet en wortel, radijsjes, koolrabi, raapjes, daikon, rammenas en prei. Combineer gerust een paar van deze groenten.
  • Voeg een flinke snuif zout toe (1 el per kilo groente) en ‘masseer’ de groente met het zout. Hierdoor zal de groente vocht loslaten en door het zout een beetje ‘verteren’. Om de fermentatie nog beter op gang te brengen en zeker te zijn van een topresultaat, kun je een beetje ‘vals spelen’ en al wat melkzuurbacterïen toevoegen in de vorm van melkwei (bijv. molkosan), zuurkoolsap of sojasaus. Eenmaal begonnen kun je telkens wat van het groentevocht bewaren als starte voor je volgende sessie.
  • Wil je je gefermenteerde groenten nog wat extra smaak geven? Dat kan! Voeg kruiden toe als venkelzaad, gember, cardamom, steranijs, look, kruidnagel, jeneverbessen en curcuma.
  • Vul vervolgens je bokaal met de groente en druk heel goed aan. Het is belangrijk dat de groente mooi in het vocht blijft staan omdat wat droog staat, gaat beschimmelen. Om dit te voorkomen kan je een zwaar gewicht (een propere steen,borrelglaasje,…) op de groente in je bokaal leggen. Door het gewicht zal de groente nog meer vocht afgeven en mooi onder blijven staan.
  • Draai het deksel goed dicht en laat de bokaal minstens een week op kamertemperatuur rusten. Vanaf dan kun je de groente consumeren maar een wachttijd van drie weken of langer geeft een nog beter resultaat.
  • Eenmaal geopend bewaar je de bokaal nog minstens een maand in de koelkast.
  • Gefermenteerde groenten zijn heel lekker bij kaas, brood, rijstgerechten, in slaatjes en als basis voor sausjes (bijv. een lekkere huisgemaakte tartaar!).

Lekkere combinaties zijn:

  • Bloemkool, radijsjes en koolrabi met jeneverbessen en gember
  • Rodekool met chilipepertjes en look
  • Wittekool met venkelzaad

Wat krijg je vandaag nog op je herfstbord?